Engelberg Magazin No. 24

Einblick in einen Käsekeller, der verrät, wie viel Arbeit hin- ter einem Alpsommer steckt. A view into one of the cheese cellars shows how much work goes into running a mountain- side farm over the summer.

Alles (Alp)Käse?! The big cheeses in Engelberg Text: Andrea Hurschler, Fotos: Oskar Enander

Die Bezeichnung Alpkäse erhält nur jener Käse, welcher aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen hergestellt wird, die auf einer Alp weiden. Auch produziert wird der Alpkäse – meist in traditioneller und aufwändiger Handarbeit – auf den Sömmerungsbetrieben. Der neue Alpkäse-Trail bringt die Wanderer zu den acht Engelberger Alpkäsereien und führt ihnen dort die Einzigartigkeit dieses Käses vor Augen – und in den Gaumen. Der Alpkäse steht in enger Verbindung mit den Schweizer Alpen – in unserem Fall mit den

würden. Diese sind ein wichtiger Inhaltsstoff der feinen Rohmilch, welche sich auch dank dem klaren Bergwasser und der grossen Be- wegungsfreiheit der Tiere auf der Alp ergibt. Und auch wenn die mittlerweile moder- neren Einrichtungen in den Sömmerungsbe- trieben der Bauern nicht mehr mit jenen aus den geschilderten Anfangszeiten vergleichbar sind, ist das Käsen eine anstrengende Handar- beit geblieben. Was trotz aller Technik eben- falls so geblieben ist wie früher: Es braucht viel Wissen, Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Jede Alpkäserei stellt Käse, solche zum Reiben, Brechen oder Hobeln, milde, würzige oder rezente. Genau diese Vielseitigkeit und die Schön- heit der Alpen, wo die Engelberger Alpkäse hergestellt werden, stellt der neue Trail in den Vordergrund. Die Erlebniswanderung verbindet Genuss, Kulinarik und schönste Berglandschaft. In Engelberg befinden sich auf engem Raum acht Alpkäsereien. Wobei deren Ursprung in Engelberg eben nur die halbe Wahrheit ist: Alle Käsereien sind zwar von Engelberg aus erreich- bar, teilweise liegen sie aber auf Nidwaldner oder Urner Boden. Besucht man also die Käsereien auf der Gerschnialp, Hüttismatt, Untertrübsee, Surenen, Stäfeli, Langenboden, Blackenalp und im Steinäbnet, macht man in relativ kurzer Zeit Abstecher in drei verschiedene Kantone. Wer alle Alpkäsereien besuchen möch- te, plant eine zwei- bis dreitägige Wanderung inklusive Übernachtungen in Engelberg, auf der Fürenalp, Surenen, Stäfeli, Ristis, Blackenalp oder Gerschnialp ein – und absolviert dabei eine ihren ganz eigenen Käse, nach ihrer Tradition und nach ihrem (Familien-) Rezept, her. Keiner schmeckt wie der andere. Es gibt har- te, halbharte, extraharte

Engelberger Alpen – und hat eine lange Tradition. Bereits während der römischen Beset- zung wurde mit saurer Milch Käse hergestellt. Der Alpkäse etablierte sich dann zusam- men mit den Klosterkäsen im

Bargeld mitzunehmen lohnt sich: Alle Alpkäsereien bieten einen Direktverkauf an.

16. Jahrhundert. In Engelberg wird die Tradition, nicht zuletzt dank des Käsehandels des Klosters, schon sehr lange gelebt. Sie hatte während vieler Jahre eine grosse Bedeutung. Das beweisen Zahlen des Klosters aus dem Jahr 1824: Damals übergab es einem Käsehändler aus dem Kanton Schwyz 4’573 Laibe, welche dieser in der Region Tessin und in Mailand weiterverkaufte. 1’397 Stück davon stammten aus der klostereigenen Produktion. Die restlichen 3’176 kaufte der Abt den verschiedenen Landwirten in Engelberg ab. Auch wenn der Handel und dessen Wich- tigkeit heute weniger gross sind: Für viele Fami- lien stellt der Alpkäse nach wie vor eine wesent- liche Einnahmequelle dar. Und gerade in seinem Ansehen hat der Alpkäse nichts eingebüsst. Der Begriff ist nämlich streng geschützt: Er ist nur jenen Käsen vorbehalten, welche im Sommer direkt in den Alpbetrieben hergestellt werden. Die Kühe weiden auf der Alp und kommen dabei in den Genuss von unzähligen verschiedenen Kräutern, welche sie im Tal unten nicht finden

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