Engelberg Magazin No. 24

Only cheese made from the milk of cows, sheep or goats that graze on Alpine meadows can be defined as “Alpkäse”. The cheese also has to be produced onsite at a summer mountainside farm, usually in the traditional, painstaking manner. The new Alpine Cheese Trail (Alpkäse- Trail) takes hikers to Engelberg’s eight Alpine dairies, where they can try a range of unique Alpine cheeses. A lpkäse has a long tradition in the Swiss A lps. As far back as the Roman occupation, cheese was made here f rom sour milk. In the

Strecke, die etwas länger ist als ein Marathon. Doch auch Tagesetappen oder kurze Ausflüge sind möglich. Alle Alpen sind mit dem E-Bike erreichbar und für Familien gibt es sogenannte «Family Trails», die mit Bahnfahrten, beliebten Trottiabfahrten, Spielplatzbesuchen oder Rodel- runden kombiniert werden können. «Man kann überall vor- und nachgeben», sagt Marketinglei- ter von Engelberg-Titlis Tourismus, Marco Zemp. Auf allen Etappen gibt es zudem Einkehrmög- lichkeiten, wo man sich stärken kann. Das Beson- dere am Trail ist auch, dass ganz kurze Ausflüge zu einer einzelnen Käserei geplant werden können. Oder aber eine andere Wande- rung, wie beispielsweise der Walenpfad, mit dem Besuch einer Alpkäserei verbunden werden kann. Spannend wird der Trail für alle, die gerne Rätsel lösen. Auf jeder Alp gibt es eine Frage zu beantworten. Wer den Wettbewerbstalon korrekt ausgefüllt hat, bekommt einen kleinen Erinnerungspreis. Das Käsen ist eine anstrengende Handar- beit. Die Käser erwärmen die frische Milch sofort nach dem Melken – also noch «kuhwarm» – im Kessi, fügen das Lab (Enzym aus dem Kälberma- gen, welches dafür sorgt, dass die Milch gerinnt) und die Kultur (Milchsäurebakterien) hinzu. Da- nach schneiden sie die Masse mit der Käseharfe. Jeder Handgriff muss sitzen. Denn die Qualität des Käses und damit auch ein beachtlicher Teil des Einkommens hängen davon ab. Zum Schluss heben sie den Käse mit einem Tuch aus dem Kessi. Dieser wird nach dem Salzbad, wo sich die Rinde bildet, in Kellern mit relativ feuchtem Klima gelagert. Die Laibe müssen regelmässig mit Bürsten und Trockenreiben gepflegt werden. Der eigentliche Reifungsprozess, während dem der Käse seinen unverwechselbaren Charakter er- hält, dauert je nach Sorte bis zu mehreren Jahren.

Der interessante und sehr sensible Vor- gang des Käsens bleibt den Wanderern des Alpkä- se-Trails aber verborgen. Denn spontane Füh- rungen oder Besuche in den Käsereien sind nicht machbar. «Aus zeitlichen und hygienischen Gründen ist das Zuschauen nicht möglich», sagt Marco Zemp stellvertretend für alle Älplerinnen und Älpler. Auch darf niemand enttäuscht sein, wenn die Käser nicht auf der Alp sind. Der Alltag im Sommer ist streng und es stehen viele Arbei- ten an, welche erledigt werden müssen. Da bleibt keine Zeit, um mit jedem Besucher ausführliche Gespräche zu führen. Was aber nicht heisst, dass die Trail- ten – Führungen organisiert werden. Falls kein direkter Kontakt mit den Älplerfamilien möglich ist, informieren Tafeln vor der Hütte, wer auf der Alp beheimatet ist. Und ganz wichtig: In allen Betrieben kann Käse im Direktverkauf erworben werden. Es lohnt sich also, Bargeld und einen grossen Rucksack mitzunehmen! Wer den Trail nicht absolvieren möchte oder von seiner Wande- rung schon feinen Käse mitgebracht hat und mal wieder Nachschub braucht, findet die verschie- denen Alpkäse auch im Dorf. Die Schaukäserei im Kloster, die Molkerei Hurschler, das Wetti Lädeli und das Camping Lädeli im Eienwäldli haben eine vielseitige Auswahl im Sortiment. Und ge- wisse Käser sind gerne auch mal an den verschie- denen Märkten in Engelberg (z.B. Samstagsmarkt im Sommer und Herbstmarkt) anzutreffen. Die Routenübersicht mit Tipps fürs Einkeh- ren und Übernachten, Portraits der Alpkäsereien sowie aktuelle Informationen über den Alpkäse- Trail gibt es hier: www.engelberg.ch/alpkaesetrail Wanderer oder (E-)Biker nicht willkommen sind. Auf Vor- anmeldung können in eini- gen Käsereien – ausserhalb der normalen Betriebszei-

These days, the mountainside farms have much more modern equipment, but the ar t of cheesemaking still involves skilf u l hands and hard graf t. The technique has re- mained much the same as it a lways was: good cheese requires experience, knowledge, and a sure instinc t. The dairies make cheeses accord- ing to their indiv idua l traditions and (fam- ily) recipes, and each one has its own, unique taste. There are hard cheeses, sof t cheeses, semi-hard, ex tra-hard; there are cheeses for grating, for crumbling, for shav ing; the f la- vours are mild, sharp, spicy. The new A lpine Cheese eight A lpine dairies within easy distance of one another – a lthough it shou ld be pointed out that a couple of them are ac tua lly in the cantons of Uri and Nidwa lden rather than in Engelberg’s home canton of Obwa lden. A f u ll tour to the eight dairies on the Gerschnia lp, Hüt tismat t, Unter trübsee, Surenen, Stäfeli, Langenboden, Blackena lp and Steinäbnet ac tu- a lly takes you into three dif ferent cantons. If you do plan to v isit a ll eight, you’ ll be covering rough ly the same distance as a marathon, so you shou ld plan a two or three- day tour including overnight stays in Engel- berg and in accommodation on either the Fürena lp, Surenen, Stäfeli, Ristis, Blackena lp or the Gerschnia lp. However, you can a lso wa lk sec tions of the trail on day hikes. A ll the dairies can a lso be reached by e-bike, and there are family-oriented trails including cable car rides, scooter descents, playground v isits and/or tobogganing. “You can do as much or as lit tle as you like on the A lpine Trail focuses on this deli- cious diversity, and on the beauty of the mountain- sides where the cheese is produced. Engelberg has

16th centur y, A lpkäse pro- duced on the mountainsides became established a longside the K losterkäse made in ab- beys. For centuries, Engelberg Abbey expor ted its cheese to Ita ly. In 1824 , for instance,

Der Alpkäse-Trail ist zu Fuss, mit dem (E-)Bike und zum Teil auch mit Bahnen absolvierbar.

All the Alpine dairies sell their cheese directly on site, so remember to take along plenty of cash.

we can see f rom the records that it consigned 4 ,573 wheels of cheese to a merchant f rom the Canton of Schwyz, and that he sold those in Ticino and Milan. The Abbey made 1,397 of those cheeses itself but bought the remain- ing 3,176 f rom various Engelberg farmers. A lthough cheese trading isn’ t the big business it once was, for many families in the Engelberg area today, A lpkäse still represents an impor tant source of income. And the cheese has not lost its excellent reputation over the course of time. On ly those cheeses made at A lpine summer farms are a llowed to ca ll themselves “A lpkäse”. The term has AOP status (appellation d ’origine protégée, or “protec ted designation of origin”). The milk for the cheese must come f rom cows that graze on A lpine pas- tures, and that are thus able to enjoy an assor t- ment of herbs they wou ld not f ind down in the va lley. These tasty herbs, the clear mountain water, and plenty of space for the cows to roam a ll help to create a milk of unpara lleled qua lity.

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natur | nature

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